Dogpap&Life

▲ 양념이 고루 밴 초롱무 총각김치 완성 모습

총각김치 담그는법
김대석 셰프 초롱무 총각김치
김장재료 가격 흐름까지 한 번에

아침저녁 공기가 제법 차가워지면서

본격적인 김장철이 다가오고 있죠.

올해는 김장 부담이 조금 덜할 것 같아요.

연합뉴스(11월 4일) 보도를 보면

올해 김장재료 가격은 지난해 같은 기간보다

약 8% 낮은 수준이래요.

배추와 무도 작황이 좋아서

11월 중순부터 12월 상순까지

출하량이 전년·평년보다 늘 것으로 전망된대요.

다만 양념 재료는 조금 달라요.

SBS Biz(11월 1일)가 전한

aT 10월 30일 기준 가격을 보면

대파는 1kg 2,274원으로 1년 전보다 23% 내렸지만

새우젓은 1kg 19,025원으로 30% 가까이 올랐대요.

그래서 오늘은 김장 전에 담가 보기 좋은

초롱무 총각김치를 골랐어요.

김대석 셰프 말처럼 요즘 한창 나오는 초롱무로

총각김치 담그는법을 쏙쏙 정리해 볼게요.

✅ 총각김치 담그는법 핵심 포인트

1. 껍질은 필러로 꼭 벗기기
2. 대파는 액젓에 따로 절여 넣기
3. 양념에 불린 건고추 갈아 넣기

오늘 정리한 김대석 셰프TV 영상이에요.

절이고 버무리는 손놀림은 화면으로 보면 더 쉬워요 👇

1. 초롱무 제철 정보

기사와 영상에서 확인한 내용만 표로 모았어요.

2. 재료 준비

영상 설명란의 공식 레시피 기준이에요.

컵은 200mL(종이컵 가득 1컵)이고

스푼은 밥숟가락보다 약간 큰 나무숟가락이래요.

3. 초롱무 손질

▲ 잎까지 싱싱한 초롱무 2단, 손질 전 4.5kg이에요

초롱무 2단이 4.5kg이었는데

손질하고 나니 4kg이 됐대요.

▲ 뿌리는 잘라 내고 위쪽 때 자국을 정리해요

총각김치 담그는법의 첫 단계는 손질이에요.

뿌리는 잘라 내고 위쪽 때 자국도 깔끔하게 정리해요.

▲ 필러로 껍질을 벗겨야 양념이 잘 배어들어요

필러로 껍질을 꼭 벗겨 주세요.

안 벗기면 양념이 배어들지 않아서

무가 물러질 수 있대요.

▲ 크다 싶은 무는 4등분으로 갈라 주세요

칼로 위쪽 1cm를 남기고 반으로 갈라요.

크다 싶으면 4등분해도 되지만

반만 가르면 아삭한 식감이 더 산대요.

이파리는 자르지 말고 그대로 두세요.

4. 2시간 절이기

▲ 뉴슈가 물을 뿌린 뒤 천일염 1컵을 틈새에 넣어요

물 1컵(200mL)에 뉴슈가 ½스푼을 타서

무 쪽에 넉넉히, 잎에는 살짝 뿌려요.

그다음 천일염 1컵을 틈새마다 조금씩 넣어요.

영상에서는 마지막에 물 ½컵을 더 뿌려

소금이 잘 녹게 하더라고요.

비닐을 덮고 2시간 절이는데

중간에 한 번씩 위아래를 뒤집어 주세요.

5. 대파는 따로 절이기

▲ 3~4cm로 썬 대파에 멸치액젓 5스푼을 넣어요

대파 3대는 3~4cm 간격으로 썰어

멸치액젓 5스푼, 뉴슈가 2꼬집과 버무려요.

1시간 30분 정도 두면 돼요.

셰프 말로는 대파가 들어가야

익었을 때 시원한 맛이 일품이래요.

6. 믹서 양념 만들기

▲ 찹쌀풀까지 믹서에 넣어 양념을 곱게 갈아요

건고추 50g은 씻어서 물 1컵에 30분 불린 뒤

잘게 잘라 불린 물째 믹서에 넣어요.

고춧가루만 쓰는 것보다 맛이 월등하다는 게

셰프의 비법이에요.

여기에 생강, 마늘, 새우젓, 멸치액젓, 멸치진젓,

찹쌀풀, 갈아만든 배, 매실청을 넣고 갈아요.

찹쌀풀은 물 1컵에 찹쌀가루 1스푼을 풀어

중불에서 3분 정도 저어 끓이면 돼요.

7. 헹구고 물 빼기

▲ 체반 아래 그릇을 엎어 두면 물이 잘 빠져요

절인 초롱무는 두 번 헹궈요.

물을 넉넉히 받아 찰랑찰랑 흔들어야

잎 사이 먼지까지 빠진대요.

체반 아래에 그릇을 하나 엎어 두면

물이 훨씬 잘 빠진다는 것도 기억해 두세요.

8. 양념 버무리기

▲ 무 사이사이까지 양념을 골고루 발라 주세요

간 양념에 고춧가루 1컵, 원당 2스푼,

천일염 1스푼을 넣고 천천히 섞어요.

소금이 녹으면 맛을 보고

약간 짭조름하게 간을 맞추는 게 포인트예요.

절인 대파를 넣어 섞은 뒤 초롱무를 굴리듯 버무리고

무 사이사이에 대파를 끼워 주면 끝이에요.

▲ 김치통 두 개에 나눠 담은 초롱무 총각김치

하루 실온, 그다음 냉장 숙성!

김치통에 담고 남은 양념과 대파를 위에 올려요.

요즘처럼 쌀쌀할 땐

하루 정도 실온에 뒀다가 냉장실에서 천천히

익혀 먹으면 최고래요.

❓ 자주 묻는 질문

Q. 마늘은 얼마나 넣나요?
설명란에는 '한 줌', 영상에서는 10개를 넣었어요.

Q. 멸치진젓이 뭔가요?
멸치젓을 끓여 체에 밭쳐 내린 것을
'진'이라고 부른대요.

Q. 무가 무르지 않게 하려면요?
껍질을 필러로 벗기는 게 셰프가 강조한 방법이에요.

김장 전에 총각김치 담그는법부터 익혀 두면

본김장 때도 한결 수월할 것 같아요.

대파값이 내린 지금, 대파 듬뿍 넣어

이번 주말에 한 통 담가 보려고요.

오늘 레시피는 유튜브 '김대석 셰프TV'의

'35년 영업비밀 초롱무 총각김치' 영상(10월 19일 공개)을

참고해 정리했어요.

가격 정보는 연합뉴스(11월 4일)와 SBS Biz(11월 1일)

기사를 참고했어요.

요리 정보 정리 · 돌거북 키친

▲ 양념이 골고루 배어 윤기 도는 진미채볶음

진미채볶음 레시피
오징어 실채볶음 안 딱딱하게 만드는법
반찬가게 비법 3가지 포인트

찬 바람이 불기 시작하면

냉장고에 밑반찬부터 채우고 싶어지죠.

그중에서도 손이 제일 자주 가는 게

바로 진미채볶음이에요.

그런데 막상 집에서 볶아 보면

시커멓게 타거나 돌덩이처럼 뭉쳐서

속상했던 분들 많으실 거예요.

그래서 요즘 검색이 부쩍 늘어난

진미채볶음 레시피 중에 영상 하나를 골랐어요.

유튜브 '신나는셰프 김선영' 채널에

이달 초 올라온 반찬 가게 비법 영상이에요.

영상 속 이름은 '오징어 실채 볶음'이에요.

실처럼 가늘어서 실채라고 부른대요.

채널에서도 진미채볶음·오징어채볶음 태그를

함께 달아 두었더라고요.

4분 남짓한 짧은 영상인데

타지 않고 말랑하게 만드는 포인트가

알차게 들어 있어서

메모해 두고 싶은 것만 쏙쏙 골라 정리했어요.

✅ 진미채볶음 핵심 포인트

1. 뭉친 실채는 솜사탕처럼 다 풀기
2. 불 켜기 전에 기름 코팅 먼저
3. 양념이 끓으면 불 끄고 버무리기

오늘 정리한 영상이에요.

실채가 라면처럼 꼬불꼬불해지는 장면은

꼭 화면으로 보세요 👇

1. 재료 준비

영상 설명란에 적힌 재료 그대로예요.

오징어 실채 200g 기준이고

계량은 1큰술(1T) 단위로 적었어요.

기름은 올리브오일이 아니어도

집에서 쓰는 기름도 괜찮다고 했어요.

통깨는 마지막에 뿌려 마무리해요.

2. 뭉친 실채 풀기

▲ 뭉쳐 있는 오징어 실채를 손으로 먼저 풀어 줘요

실채는 봉지에서 꺼내면

이렇게 한 덩어리로 뭉쳐 있어요.

설명란 팁을 보면 볶기 전에

가위로 15cm 길이로 자른 뒤

양손으로 살살 비벼서

솜사탕처럼 완전히 풀어 줘야 해요.

그래야 양념이 고르게 묻고 떡지지 않는대요.

3. 불 켜기 전 기름 코팅

▲ 불 켜기 전 실채 200g에 오일 4큰술을 둘러요

여기가 이 레시피의 첫 번째 킥이에요.

불을 켜기 전에 기름부터!

불을 켜지 않은 팬에

실채 200g, 오일 4큰술을 넣어요.

실채가 워낙 가늘어서

그냥 볶으면 금방 타 버리거든요.

▲ 가닥마다 기름이 묻도록 손으로 골고루 버무리기

그다음 손으로 골고루 버무려

가닥마다 기름이 묻게 해 주세요.

이렇게 해야 맛도 고르게 나고

타는 걸 막아 준다고 해요.

4. 중약불에서 2~3분 볶기

▲ 가느다란 실채는 반드시 중약불에서 볶아요

이제 불을 켜는데요,

강불도 중불도 아닌 중약불이에요.

화면 자막에도 '반드시 중약불!'이라고

크게 적혀 있었어요.

▲ 익을수록 라면처럼 꼬불꼬불해지는 실채

볶다 보면 일자로 곧던 실채가

라면처럼 꼬불꼬불해져요.

셰프님은 파마한 머리 같다고 하시더라고요 ㅎㅎ

오래 볶을 필요 없이 2~3분이면 충분해요.

▲ 골든 브라운 색이 나면 바로 불을 꺼요

색이 골든 브라운, 노릇한 황금색이 되면

바로 불을 꺼요.

잔열로도 계속 익기 때문에

빨리 팬에서 꺼내 두라는 자막이 나와요.

5. 양념장은 확실하게 끓이기

▲ 간장 양념에 고춧가루 1큰술을 넣는 모습

같은 팬에 양념을 만들어요.

양념도 강불이 아닌 중약불이에요.

간장 1½큰술, 원당 1큰술, 미림 1큰술에

고춧가루 1큰술, 올리고당 3큰술을 넣어요.

▲ 양념장은 보글보글 확실하게 끓여 주세요

양념장에 실채를 바로 넣으면 안 돼요.

보글보글 확실하게 끓여 온도를 올린 다음 넣어야

간이 쏙 배어든대요.

이 차이로 맛이 완전히 달라진다고 하니

꼭 기억해 두세요.

6. 불 끄고 잔열로 버무리기

▲ 불을 끈 뒤 볶은 실채를 넣어 잔열로 버무리기

두 번째 킥은 바로 이거예요.

양념이 끓어오르면 반드시 불을 끄고

볶아 둔 실채를 넣어 잔열로 버무려요.

설명란에 따르면 이렇게 해야

식어도 딱딱해지지 않고 쫀득하대요.

제목에 '절대 타지 않고 말랑한'이 붙은 이유가

여기 있었네요.

▲ 양념이 덜 묻었으면 약불을 잠깐 켜고 섞어요

실채 부피가 커서

양념이 군데군데 안 묻은 곳이 생길 수 있어요.

그럴 땐 불을 잠깐 약불로 켜고

몇 번만 섞어 주면 골고루 퍼져요.

1분도 안 걸린다고 해요.

▲ 양념이 실채 가닥마다 골고루 묻은 모습

마지막으로 통깨를 뿌리면 완성!

빨갛게 윤기 도는 실채가

정말 밥도둑 비주얼이에요.

영상에서는 반찬통 하나를 채우고도

더 남을 만큼 넉넉하게 나왔어요.

❓ 자주 묻는 질문

Q. 올리브오일이 없어요.
집에서 쓰는 식용유도 괜찮다고 했어요.

Q. 진미채볶음이 자꾸 딱딱해져요.
설명란에서는 양념이 끓어오르면
즉시 불을 끄고 잔열로 버무리라고 해요.

Q. 실채가 자꾸 타요.
불 켜기 전 기름 코팅과 중약불을 지켜 주세요.
노릇해지면 바로 꺼내는 것도 잊지 마세요.

진미채볶음 레시피, 생각보다 훨씬 간단하죠?

풀고, 코팅하고, 불 끄고 버무리기.

이 세 가지만 기억하면 될 것 같아요.

설명란에는 10분 만에 뚝딱 만드는 레시피라고 적혀 있어요.

이번 주말엔 일주일 밑반찬으로

진미채볶음 한 통 꼭 채워 두려고요.

오늘 레시피는 유튜브 '신나는셰프 김선영' 채널의

'반찬 가게 비법 공개! 절대 타지 않고 말랑한

오징어 실채 볶음 3가지 포인트' 영상을 참고해 정리했어요.

요리 정보 정리 · 돌거북 키친

▲ 깻잎 사이사이 양념이 밴 시어머니표 깻잎찜

오윤아 깻잎찜 레시피
편스토랑 시어머니표 깻잎찜 만드는법
호박 깔고 7분 찌는 밥도둑 반찬

깻잎 한 장에 밥 한 숟가락,

이 조합은 정말 못 참죠.

지난 11월 5일 방송된

KBS2 '신상출시 편스토랑'에서

배우 오윤아 님이 시어머니께

시댁 밥반찬을 배우는 모습이 나왔어요.

남편분이 어머니 요리를 워낙 좋아한다고 해요.

요즘 시어머니께 가문의 레시피를

하나씩 배우는 중이래요.

이날 배운 두 번째 요리가 바로

오윤아 깻잎찜이에요.

깻잎도 아들 민이가 직접 따 온 거라

보는 내내 마음이 따뜻해지더라고요.

며느리에게 칭찬을 아끼지 않는

시어머니 모습도 참 보기 좋았어요.

▲ 고수의 손맛이 느껴지는 시어머니표 밥반찬들

흔한 깻잎찜 같지만

냄비 바닥에 호박을 깐다는 점이 달라요.

화면 자막에 나온 분량과 순서를

보기 좋게 정리했어요.

✅ 오윤아 깻잎찜 핵심 포인트

1. 양념에 직접 짠 들기름 3T
2. 냄비 바닥에 호박 깔아 먼저 익히기
3. 약불에서 7분 정도 찌기

오늘 정리한 방송 영상이에요.

깻잎찜은 4분 30초쯤부터 나와요 👇

1. 재료 준비

방송 화면 자막에 나온 분량 기준이에요.

깻잎 장수와 파·양파, 깨소금 양은

나오지 않아서 양에 맞춰 조절하시면 돼요.

계량은 T=큰술, t=작은술이에요.

호박 종류는 방송에서 따로 말하지 않았어요.

2. 깻잎 고르기

▲ 민이가 직접 딴 큼직하고 통통한 깻잎

시어머니는 민이가 딴 깻잎을 보며

큼직하고 통통하고 실한 것만 땄다고

'우리 민이 최고'를 외치더라고요.

찜용 깻잎은 잎이 넓고 도톰해야

양념을 바르기도 쉽고

찐 뒤에도 모양이 잘 살아 있어요.

깻잎은 한 장씩 씻어 물기를 잘 털어 두세요.

3. 가문의 양념장 만들기

▲ 다시마육수 7T에 간장 7T, 국간장 1T를 넣어요

볼에 다시마육수 7T를 붓고

간장 7T와 국간장 1T를 넣어요.

간장 두 가지를 섞는 게 눈에 띄더라고요.

▲ 고춧가루 4T, 파·양파, 마늘 1T를 더해요

여기에 고춧가루 4큰술(4T),

잘게 썬 파와 양파, 마늘 1T를 더해요.

▲ 시어머니의 킥, 직접 짠 들기름 3T

마무리는 시어머니가 직접 짠 들기름 3T예요.

화면 자막에서도 이걸

'시어머니의 킥'이라고 소개했어요.

매실액 0.5T와 깨소금까지 넣으면

가문의 깻잎 양념장 완성이에요.

4. 냄비에 호박 깔기

▲ 냄비 바닥에 호박을 깔아 먼저 익혀 둬요

오윤아 깻잎찜의 비법은 냄비 바닥이에요.

호박을 깔고 깻잎을 쪄요!

냄비 바닥에 호박을 깔고

물 약간과 식용유 1T를 부어

먼저 익혀 둬요.

화면 꿀팁 자막으로는 이렇게 하면

호박에서 채수와 단맛이 우러난대요.

5. 한 장씩 양념 바르기

▲ 깻잎 위에 양념을 펴 발라 주기

익힌 호박 위에 깻잎을 한 장 올리고

양념을 고루 펴 발라요.

그 위에 다시 깻잎 한 장, 양념 한 번.

이렇게 차곡차곡 쌓아 주면 돼요.

한 장씩 바르는 게 번거로워 보여도

양념을 고르게 펴야 간이 골고루 배요.

▲ 양념한 깻잎을 냄비에 양껏 쌓으면 준비 끝

양념한 깻잎을 양껏 쌓으면 준비 끝!

한 장 한 장 바르는 모습에

'정성이네, 정성'이라는 말이 절로 나왔답니다.

6. 약불에서 7분 찌기

▲ 냄비를 버너에 올려 약불에서 7분 정도 쪄요

냄비를 불에 올려

약불에서 7분 정도 쪄요.

시어머니 말씀처럼 살짝만 쪄도 충분하대요.

물을 약간만 넣으니

센 불은 피하는 게 좋아요.

바닥이 눌어붙을 수 있거든요.

깻잎은 잎이 얇아서 오래 찌면 금방 물러지니

시간을 지켜 주는 게 좋아요.

▲ 한 장 집어 올리니 양념이 고루 밴 깻잎찜

양념이 깻잎 사이사이 촉촉하게 뱄어요.

화면을 보던 스튜디오 반응은 한결같았어요.

"이거 밥 도둑이다"

오윤아 님은 한 번 찌고 나니

깻잎의 풋내와 짠 기가 빠진다고 했어요.

❓ 자주 묻는 질문

Q. 깻잎장아찌와 뭐가 달라요?
양념한 깻잎을 한 번 쪄서 만들어요.
방송에서도 장아찌보다 덜 짜다고 했어요.

Q. 다시마육수가 없으면요?
물로 대신해도 만들 수는 있지만
감칠맛은 조금 덜할 수 있어요.
다시마를 찬물에 잠깐 우려 써도 좋아요.

Q. 참기름으로 바꿔도 되나요?
방송에서는 직접 짠 들기름을 썼어요.
방송 맛에 가깝게 하려면 들기름이 좋아요.

Q. 남은 깻잎찜은 어떻게 보관해요?
식힌 뒤 밀폐 용기에 담아 냉장 보관하면
밥반찬으로 꺼내 먹기 좋아요.

깻잎찜은 흔한 밥반찬이지만

호박을 먼저 익혀 찌는 방법은 처음 봤어요.

들기름 향까지 더해지니 더 궁금해지더라고요.

같은 날 노각으로 만든 오양치무침과

도토리묵무침도 나왔으니

영상으로 함께 보셔도 좋아요.

이번 주말 반찬으로

오윤아 깻잎찜 꼭 만들어 보려고요 🌿

오늘 레시피는 KBS2 '신상출시 편스토랑'

(11월 5일 방송) 유튜브 'KBS Entertain' 영상을 참고해 정리했어요.

요리 정보 정리 · 돌거북 키친